El agua y su importancia para el té “Como el agua para el Té”

El agua y su importancia para el té “Como el agua para el Té”

Muchas veces escuchamos decir que el alma del té es la hebra, pero entonces, ¿qué importancia tiene el agua en la correcta preparación de una taza de té? ¿Es verdad que para disfrutar de la mejor taza de té lo único que hace falta es un buen té?

Observa tu taza, entonces y dime ¿qué porcentaje tienes de hebras y qué porcentaje de agua? Así que es lógico pensar que el agua es un elemento no menor para el disfrute de un té ideal.

El agua y el té

Una vez cosechado el té se procesa con el fin de reducir al nivel mínimo posible, la humedad de las hojas. Esto hace que estas queden en un estado de letargo hasta que las despertemos con un buen baño de agua que las despierte, que las traiga de vuelta a la vida.

LuYu (733–804), referente de la cultura del té, es la máxima autoridad en este tipo de infusión. Escribió su “Clásico del Té”, el chájīng, libro en el cual describe todo, desde el procesado del té hasta cómo prepararlo y beberlo. En su obra, el agua tiene un apartado especial.

Aunque en sus tiempos no era posible analizar las composiciones químicas del agua, LuYu llegó a la conclusión de que el agua indicada para el té, es el agua de manantial de montaña que corre suavemente. En segunda instancia, el agua de los ríos en los valles y finalmente, la de lagos, pozos y otras aguas estancadas.

Pero, ¿Cómo saber qué manantiales son mejores que otros? Esto depende de muchos factores que no podríamos controlar. Así que no queda otra opción que probar hasta dar con la mejor agua. Sin embargo es cierto que podemos utilizar ciertos parámetros y reglas para decidir correctamente qué agua utilizar; estas normas generales te las contaré a continuación.

Para el análisis del agua adecuada para la preparación del té, en la actualidad, se utiliza la medida del Residuo Seco o TDS (Total Dissolved Solids). Esta medida mide los minerales presentes en el agua y el residuo que quedaría tras la evaporación del líquido. Ésta es una medida estandarizada a la hora de decidir la calidad del agua pero debemos decir que es poco precisa.

Como norma general un agua con un residuo seco menor a 300 ppm se considera “excelente para el consumo”, pero el hecho de que posea un nivel mayor no significa que no sea apta. El agua puede contener muchos minerales y partículas distintas y el residuo seco no los separa.

En lo que sí se suele estar de acuerdo es en que un agua excesivamente dura (TDS alto) es no adecuada para el té pues cambiará su sabor. El agua en algunas regiones puede saber a cal, cloro, sales. En el extremo contrario el agua destilada sin minerales tiende a hacer tés con poca personalidad.

¿Y entonces… ?

El té necesita de cierta mineralidad en el agua para tener vida, ¿pero cuánta?

Como Lu Yu indica en su tratado del té, la mejor agua es la de manantial que corre lentamente. Estas aguas suelen ser algo alcalinas. Entendido de este modo, se recomiendan aguas con un PH neutro próximo a 7, similar a aguas de manantial (spring water).

No están indicadas aguas destiladas ni sometidas a ósmosis inversa. El proceso de ósmosis inversa no es más que un filtro muy sofisticado que elimina todo el contenido mineral del agua creando “agua pura”.

Estas aguas han sido desprovistas de todos los minerales y dan lugar a tés más planos.

Por otro lado, las aguas de mineralización débil, es decir, con muy bajo contenido mineral (el TDS se mide en ppm, partes por millón) dan lugar a tés menos intensos, con menos cuerpo y menos personalidad. Aun así hay gente que las prefiere aunque objetivamente no se considera la mejor.

Elegir aguas con un Residuo Seco (TDS, ppm) entre 100-200 ppm nos dará un balance óptimo de minerales. Toda esta información la provee la etiqueta del producto.

En la próxima nota, te contaré cómo mejorar el agua que tenemos a nuestro alcance.


Claudia G. de Núñez Especialista en Té
Fundadora y Directora de Cre Ar Te